Nostro Presidio Slow Food
Etichetta Narrante Agriturismo San Basilio
Il prodotto
La mozzarella nella mortella, “mozzarella int ’a murtedda”, è un formaggio fresco a pasta filata, a forma di lingua allungata, ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino intero e crudo. Le forme raggruppate si avvolgono nei rami di mirto/mortella, il fascio così composto è legato alle estremità costituendo il tradizionale “mazzo di mozzarelle”.
In passato questo era il sistema di confezionamento e di trasporto, le cui foglie lisce e non porose conferivano anche il caratteristico aroma di mirto alla mozzarella.
Il territorio
L’azienda agrituristica San Basilio dislocata su sette ettari si trova nel comune di Salento, in provincia di Salerno, compreso nel Parco Nazionale del Cilento. Un territorio collinare che si estende dai 200 ai circa 500 m slm.
Gli animali
Sono allevate allo stato brado circa 20 mucche meticce, da incroci con razza bruna alpina e di razza jersey. Ai circa sette ettari di proprietà si aggiungono i quaranta ettari in fitto, prevalentemente terreni incolti ma ricchi di essenze erbacee spontanee e di macchia mediterranea bassa. L’integrazione alimentare avviene con fieno auto prodotto da foraggio selvatico.
Benessere animale
Le mucche hanno a disposizione alcuni ricoveri dove possono ripararsi dalle intemperie e agevolare la divisione dai piccoli per le operazioni di mungitura, i quali pascolano assieme alle madri durante tutto il giorno. Alle giovani mucche non viene praticata la mutilazione delle corna. I trattamenti sanitari vengono praticati dal medico veterinario e solo all'occorrenza.
La lavorazione
Il latte vaccino intero e crudo, ottenuto dall’unica mungitura mattutina e giornaliera, si porta alla temperatura di 38° C e si aggiunge il caglio di vitello in pasta, dopo circa 30 minuti e si procede alla rottura della cagliata alla grandezza di un chicco di mais, utilizzando la tradizionale “mènatora”, una paletta di legno di forma lunga e rettangolare. La cagliata viene compattata facilitando l’espurgo del siero, infine si lascia acidificare per 12/24 ore a secondo dei periodi e delle temperature.
Raggiunta la giusta acidificazione/maturazione la pasta viene tagliata a listarelle sottili e si lavora a mano in acqua bollente, amalgamando e massaggiando, fino ad ottenere una filatura ottimale. Viene poi “mozzata” a pezzi di circa 100 g e, sempre in acqua calda, si continuano a lavorare conferendogli la caratteristica forma di lingua allungata e si fanno raffreddare in acqua, successivamente si lasciano insaporire in salamoia. Infine vengono raggruppate e confezionate avvolte nei rami di mirto, ovvero nel tradizionale “mazzo di mozzarelle”.
Il periodo di produzione
uò essere prodotta tutto l’anno, principalmente nei periodi di massima produzione di latte.
Consigli per l'uso e la conservazione
La mozzarella nella mortella può essere degustata al meglio diverse ore dopo la produzione. Sia tal quale, magari con un “filo” di olio extra vergine, che accompagnandola con ortaggi e verdure, ottima anche con salumi e conserve.
La mozzarella deve essere colore bianco opaco tendente al giallo paglierino o all’avorio, compatta e soda, asciutta e senza liquidi.
All’olfatto lievi sentori lattici e della mortella. All’assaggio si aggiungono sentori di yogurt e di burro, poco salata e dalla consistenza soda e callosa con leggera astringenza. Aroma della mortella. Può essere conservata a temperatura ambiente (14/18°C) per circa 4 giorni, anche negli stessi rami di mirto.
Vieni a trovarci per scoprire gli animali della nostra fattoria, ti aspettiamo a Salento!
