Il latte vaccino intero e crudo, ottenuto dall’unica mungitura mattutina e giornaliera, si porta alla temperatura di 38° C e si aggiunge il caglio di vitello in pasta, dopo circa 30 minuti e si procede alla rottura della cagliata alla grandezza di un chicco di mais, utilizzando la tradizionale “mènatora”, una paletta di legno di forma lunga e rettangolare. La cagliata viene compattata facilitando l’espurgo del siero, infine si lascia acidificare per 12/24 ore a secondo dei periodi e delle temperature.
Raggiunta la giusta acidificazione/maturazione la pasta viene tagliata a listarelle sottili e si lavora a mano in acqua bollente, amalgamando e massaggiando, fino ad ottenere una filatura ottimale. Viene poi “mozzata” a pezzi di circa 100 g e, sempre in acqua calda, si continuano a lavorare conferendogli la caratteristica forma di lingua allungata e si fanno raffreddare in acqua, successivamente si lasciano insaporire in salamoia. Infine vengono raggruppate e confezionate avvolte nei rami di mirto, ovvero nel tradizionale “mazzo di mozzarelle”.
